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          吃蟹說
          吃蟹說
          新聞出處:   2018-04-23 08:47:03

          中國吃蟹的歷史悠久,蟹的菜肴也不斷發展,各個時期,都有各個時期的螃蟹名菜肴。古人對河蟹鮮美,作詩詠贊者頗多,唐朝唐玄謙《蟹》:“充滿煮熟堆琳瑯,橙膏醬渫調堪嘗。一斗擘開紅玉滿,雙螯噦出瓊酥香?!鼻謇顫O說:“蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉,而黃似金,已達色、香、味三者之至極,更無一物可以上之?!?nbsp;

          《周禮?天官?庖人》:皰人掌共六畜、六獸、六禽辨其名物。凡其死生鮮薨之物以共王之膳,與其薦羞之物及后、世子之膳羞。這段話后,東漢鄭玄注:“薦羞之物謂四時所膳食,若荊州之魚,青州之蟹胥?!焙螢椤靶否恪??漢許慎《說文解字》中“胥”的解釋是“蟹醢也”,“醢”就是“肉醬也”,胥,就是蟹醬。 

          蟹胥,是歷史資料中記載古人最早的吃蟹品種。因為那時的飲食中,醬是比較流行的??梢?,古人吃蟹,從蟹胥開始。后來,隨著物質與烹飪技術的不斷發展,吃蟹也發生了很大的變化,古人不單單是吃蟹胥了。吃蟹的種法也多了起來,螃蟹的名菜肴也不斷出現。 

          魏晉南北朝時就出了“鹿尾蟹黃”這道螃蟹名菜。接著又出現了糟蟹,糖蟹等名蟹菜。宋陸游是這樣詠糟蟹的:“舊交髯簿久相忘,公子相從獨味長,醉死糟丘終不悔,看來端的是無腸?!?nbsp;

          隋朝時期,有一道名菜叫“鏤金龍鳳蟹”,據《清異錄》記載,此菜是在糟蟹、糖蟹的殼上面貼上用金箔刻成的龍鳳花云圖案而成。相傳,這一奢侈的名蟹菜肴,是隋煬帝所創。糖蟹,在隋時也是名品,《清異錄》記載,“隋煬帝幸江州,吳中貢糖蟹?!钡教拼?,糖蟹更受歡,后此蟹菜為貢品。黃庭堅曾寫過“海饌糖解肥,江醪白蟻醇”的詩句。蘇舜卿也說:“霜柑糖蟹新醅美,醉覺人生萬事非?” 

          宋元時期,螃蟹的名菜是“洗手蟹”。據《東京夢華錄》、《蟹譜》記載,此菜的做法是取活螃蟹洗凈,加鹽、酒、生姜、橙皮、花椒等調料腌漬而成,洗洗手就能吃。據《武林舊事》記載,皇后歸省時皇帝賜筵十四盞(比皇帝本人御筵僅少一盞,為體現帝后區別),第十盞就是“洗手蟹”??梢?,“洗手蟹”當時已是皇宮里的名菜。 

          宋朝還有一道蟹名菜“蟹釀橙”?!渡郊仪骞酚涊d,“蟹釀橙”的制法是:剔取螃蟹肉裝入掏空的橙子中,入甑中,用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食。此菜,也是當時宮中名菜。據《武林舊事》記載,皇后歸省時皇帝賜筵十四盞的第八盞就是“螃蟹釀橙”。 

          明清時期的蟹丸,也是名響多時的蟹菜。據清初文學家朱彝尊《食憲鴻秘》記載,蟹丸是這樣制作的:取螃蟹肉,加姜末、蛋清等調料,放入竹筒內蒸熟。 

          古人吃螃蟹,除上記載的有名蟹菜肴外,還有民間的隨意“粗吃”。有記載,魏晉時期,就有晉人手持蟹螯吃蟹。 

          在古人吃蟹中,還值得一提的是“蟹八件”?!靶钒思笔且环N吃蟹的工具。據有關文字資料記載,最初發明食蟹器具的是明朝一個名叫漕書的人,他首先創制了錘、刀、鉗三件工具來對付蟹硬殼,后來發展到“蟹八件”。據《考吃》記載:明代初創的食蟹工具有小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙八種,簡稱為“蟹八件”?!靶钒思笔轻槍Τ孕范鴮iT設計制作的。因此,它們分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能。如,當蟹端上來時,先拿一只蟹放在小方桌上,用錘具將整只蟹的各個部位敲打一遍,然后再用圓頭剪剪下蟹腳、蟹螯,從腳吃起。而吃蟹腳蟹螯,必須用釬子。蟹腳雖然纖纖細小,但腳是活動的,活動的肉很好吃。如沒有釬子,吃蟹腳只好用牙咬擠或是用牙嚼。用釬子吃蟹腳蟹螯,比用牙咬嚼吃蟹腳蟹螯,文雅風趣多,是古時諸多種的吃蟹方法中,最矜持的一種。 

          “蟹八件”與“右手持酒杯,左手持蟹螯”相比較,是“文吃”?!拔某浴庇小拔某浴钡臉啡?,據說,“文吃”一只蟹,要花一個小時?!靶钒思背孕?,在明、清時期,蘇、浙、滬一帶很是風行。 

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